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Domingo, 10 de julio de 2011
LA PATRIA, Revista Dominical
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"Cerquita del cielo, cerquita de Dios"

Oruro: Un rico frío

•  Una invitación a degustar la "gastronomía de altura"

• Mónica Aramayo Quinteros - Editora General LA PATRIA

• Fotos: Reynaldo Bellota Gamboa


El tradicional y suculento api orureño
Vivir a una altura de 3.706 metros sobre el nivel del mar, "cerquita del cielo, cerquita de Dios", más allá de ser una fuente de inspiración para poemas y canciones, desde el cotidiano de nuestra existencia podemos afirmar que Oruro y "su rico frío" es una región privilegiada, para degustar de una serie de platos tradicionales y platillos que sólo aquí tienen un sabor peculiar, sean éstos fríos o calientes.

CAPRICHOSA

COMBINACIÓN

Si no es así, habrá que partir preguntando ¿en qué otro lugar el paladar puede ser alegrado con un vaporizando api?, servido en una combinación caprichosa entre morado y pálido amarillo que a través del trasluz de la delgada copa de cristal invita a degustar un manjar tradicional orureño.

Ni que decir del pastel como se conoce a la especie de empanada frita rellena con queso, cuyo tamaño desborda el envase en el que se ofrece, que se presenta más atractiva aún, expolvoreada con azúcar molida.

Más de un comensal termina literalmente "chupándose los dedos", cuando acuden tanto al mercado Campero y cuadras más arriba, muy cerca de la conocida Súper Feria, específicamente en el mercado "Fermín López" y todos sentados muy juntitos comparten el calor orureño.

A esta invitación se suma el tojorí, mazamorra elaborada en base a maíz y chancaca.

DELICIA

NOCTURNA

No son menos atractivitos y tentadores otros deleites de la culinaria orureña, es el caso de los "rostros asados", tradicionales en la calle 6 de Octubre, una delicia por lo general nocturna, cuyo nombre cruzó fronteras.

Cuando algún turista atraído por el afamado denominativo, llega a Oruro y con la referencia llega hasta las atentas vendedoras, en más de un caso quedan sorprendidos por su presentación, pues se trata de una cabeza de oveja cocida al horno, con lana y todo; pero, como cualquier platillo exótico, una vez que se prueba ésta delicia, la tentación de repetir el goce para el paladar se torna invencible.

Con menor fama, pero también deliciosos son los rellenos de papa, arroz, plátano o yuca, y las ranguitas, o "sopa de toalla", preparada a partir de la cocción de panza de res, agradable acompañada con algo de chuño y una porción de ensalada, mejor si es picante, además de la tradicional "llajua" que ayudan a generar mayor calor en el cuerpo.

POR EL DÍA

De día la variedad de alimentos es mayor, pues no se puede pasar de largo por algún puesto de venta de calditos mañaneros, deliciosos y surtidos, entre ellos los de pollo, kawi, cardán, pecho, acompañados de algo de papa, arroz, chuño y un sabroso pedazo de carne.

En la mañana, por lo general un cafecito caliente, es una especie de energizante; en gran parte de las oficinas y hogares, no faltan los ingredientes para preparar una delicia mañanera en base a café.

SALUDABLES

El ingenio popular y la necesidad de generar ingresos, pero a la vez entregando al cliente un producto calientito, hizo que diferentes familias se dediquen a la preparación de mates o linaza caliente y caminar ofreciendo por las oficinas de entidades públicas y privadas, su remedio para combatir el frío, en pequeñas botellas plásticas, habiendo conseguido así cientos de "caseros" golosos que ya hicieron un hábito del consumo de estos productos saludables y a la vez económicos.

Probablemente sean un invento orureño, los "refrescos calientes", nominativo contradictorio, pero cierto, pues por refresco se puede entender algo refrescante o una bebida fría, pero al ser caliente adquiere otra peculiaridad, sacia la sed, pero incorporando el calor, para así aminorar el frío y evitar resfríos. En esta variedad de "refrescos" vaporizantes están los de mock’ochinchi, linaza, manzana, etc.

UN PRIVILEGIO

Si bien los alimentos descritos líneas arriba son algunos de los productos, que ayudan a entrar en calor, otro tipo de delicia, pero que sólo es un privilegio para quienes habitan las regiones frías; es la "th’ayacha", bocadillo cuyo origen se remonta a cientos de años atrás, cuando los abuelos, de nuestros de abuelos, inventaron un helado único, elaborado en base al pito de kjañawi o de cebada, diluido en agua de canela y algo de azúcar, que siendo preparados con una noche de anticipación y tras ser congelados al aire libre, para el día siguiente se convierten en tablillas deliciosas que bañadas en airampu rojo, así "chapositas" se muestran en las calles, allí donde los rayos del sol no llegan y esperan a sus comensales. Pueden denominarse las "imillas altiplánicas", morenas, pero con las mejillas pintadas.

Otro agrado es consumir los helados de canela, muy tradicionales en el mercado "Fermín López", donde contradiciendo a las previsiones climatológicas no faltan las personas que gustan de este postre se concentran en horas de la tarde para satisfacerse su antojo y consumir helado acompañado de sus ricas empanadas.

HELADAS PARA

UN PLATO CALIENTE

Sólo en la temporada de invierno, en esta región de Bolivia, tenemos el privilegio de consumir papas heladas, pues se trata de adquirir los tubérculos congelados, casi como piedras, que luego de retirar su cáscara son sometidos a un proceso de cocción y después acompañan a un suculento picante de pollo, un falso conejo, las riquísimas albóndigas u otras variedades de la culinaria.

La papa helada es diferente del chuño o la tunta, pues estos últimos, deben ser sometidos a un proceso un tanto más demorado, pues si bien se inicia con el congelado de las papas, éstas deben ser desamargadas a partir de la "pisa del chuño" que se traduce el pisoteo de los campesinos sobre las papas hasta sacarles el amargo y luego del lavado correspondiente deben ser secadas al sol.

En la temporada invernal, en Oruro se sienten temperaturas de hasta 12, 13 ó 14 grados bajo cero, frío realmente, pero que no mata, y por el contrario invita a propios y extraños a probar las singularidades de la "gastronomía de altura", a 3.706 msnm.


La caprichosa combinación del api morado y amarillo, invita a repetir el manjar

Los "refrescos" calientes, aconsejables para combatir el frío

La delicia de las tardes, los helados de canela

Los caldos saludables y elevan la temperatura del cuerpo

El infaltable café caliente

La papa helada una peculiaridad de la culinaria orureña

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