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Sábado, 5 de marzo de 2011
LA PATRIA, Carnaval de Oruro
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La tradición de un pueblo en la gastronomía

•  Por: Patricia Barriga Flores - Periodista


Delicioso plato de cabeza
Cuando uno viaja a algún lugar del mundo, al retornar a su país no sólo lleva de recuerdo en su mente los lugares que haya podido conocer, sino también lleva consigo el sabor de la comida que pudo haber degustado.

En Oruro por la forma de vida se cuenta con una diversa gastronomía, exquisita y muy nutritiva, que sin duda alguna cualquiera que la llega a conocer no podrá olvidarla.

Algunos platos tienen ingredientes que requieren de un proceso de elaboración de varias horas o en algún caso días, como el charque, que se trata de la carne deshidratada con ayuda de sal y puesta al sol por varios días.

El charque se elabora de carne de llama, pues una de las principales actividades económicas es la crianza de ganado camélido, además del ganado ovino que permite la elaboración de una variedad de platos tradicionales orureños.

Asimismo existen una serie de platillos preparados en base a la quinua, conocida también como el "grano de oro", por su alto valor nutritivo, de la que se obtienen además derivados que permiten preparar alimentos también de repostería. La quinua hoy por hoy es bastante requerida en Europa y Estados Unidos, que reconocen sus grandes propiedades alimenticias y medicinales.

Oruro es el Departamento de mayor producción de la quinua orgánica, constituyéndose su cultivo una tradición, que se extendió mucho en los últimos años, por la demanda internacional y su elevado costo de exportación.

Con la quinua se preparan platos como la pisara, que consiste en este cereal cocido y para servirlo se acompaña con queso, otros le agregan azúcar, también es degustado con leche. Se elaboran también pipocas de quinua, pito de quinua con el que se prepara un delicioso refresco y la harina de quinua que es con la que se realizan galletas, queques, y otros.

La quinua en muchas ocasiones reemplaza al arroz, que se puede consumir acompañada de un jugoso asado de llama o de otro tipo de carne.

Otro ingrediente que está presente en los platos típicos de Oruro es el maíz cocido, más conocido en la región como mote.

Asimismo, el chuño es otro elemento presente en la diversidad de la comida tradicional. El chuño es la papa (tubérculo) deshidratada, que también es sometido a un proceso largo para conseguirlo, pero que acompañado, con algunos aditamentos como maní molido o huevo es totalmente exquisito.

La gastronomía orureña se destaca por contener alimentos secos, pero que una vez procesados se convierten en verdaderos manjares, que deben ser degustados para realmente conocer el delicioso sabor que tienen.

TOSTADITA

La tostada está elaborada en base a la carne de cordero, cada presa luego de ser cocida en agua, es fritada en abundante aceite caliente, lo que le hace crujiente.

El plato se sirve con chuño, papa y zarza (cebolla y tomate picados).

La presa que es más apetecida es la cola, por su sabor. Es tradicional luego de servirse la tostada tomar la sopa que es producto de la cocción de la carne de cordero.

CABEZA

La cabeza es otro plato que está elaborado en base al cordero, pues precisamente es la cabeza de éste que se hace cocer, y al igual que la tostada se acompaña con chuño, papa y zarza.

De la cabeza se come la legua, el seso, los ojos, y la poca carne que tiene pegada a los huesos.

API

El api es una bebida espesa típica del altiplano andino. En Bolivia se consume en la zona andina de los departamentos de La Paz, Oruro, Potosí, Chuquisaca y Cochabamba.

La elaboración de esta bebida es en base a granos de maíz morado y también amarillo molido, a esto debe el color morado o amarillo respectivamente, que en muchos casos son servidos mezclados. Esta harina se hace cocer en agua con algunos tallos de canela a la que luego se agrega azúcar a gusto.

Es una bebida buenísima para contrarrestar el frío. Al tomar el api, no puede faltar el delicioso buñuelo o el riquísimo pastel, que son preparaciones de masa, freída en aceite. El pastel lleva abundante queso, lo que lo hace más rico.

CHARQUEKAN

Típico y exquisito plato orureño, ancestral de la cultura "Uru", es elaborado en base a la carne deshidratada (charque) de llama y se acompaña con maíz cocido (mote). Este plato también lleva huevo duro, queso y papas cocidas con cáscara.

El charque de llama es cocido en aceite caliente, lo que permite que sea crujiente y por la deshidratación que se hace con sal, es también salado.

INTENDENTE

Este plato consta de una variedad de carnes, como chuleta de res, costilla de cordero, cerdo, pollo y chorizo. Se cuenta que su nombre se debe a la existencia de un guardia municipal llamado también Intendente, quien realizaba inspecciones todos los días, a los puestos de venta verificando la limpieza y otros. Entonces las señoras vendedoras de comida, ofrecían a este inspector lo mejor de sus productos.

Al fallecer esta persona, surge la idea de poner el nombre de Intendente a este plato, que precisamente reúne diferentes tipos de carne incluidas las vísceras.

CHORIZOS

Los chorizos que se puede degustar en el sector de la Ranchería, tienen un sabor incomparable e inconfundible. Están elaborados de carne de llama y se los sirve junto a una porción de maíz cocido o mote, y una ensalada que contienen lechuga, tomate, cebolla, rábano, zanahoria y algunas hojitas de quirquiña. Se sirve en pan como un sándwich o en plato.

ROSTRO ASADO

El rostro asado es un plato que se come de madrugada, y aunque al principio no tiene un aspecto muy agradable, porque es la cabeza de cordero o de res que se hace cocer luego de darle una limpieza, pero no se le saca la piel.

El rostro asado de cabeza de res es tradicional entre los mañasos que son quienes lo preparan. Se trata de hacer cocer al horno la cabeza de un ternero que para servir se debe conocer bien de dónde cortar.

Mayormente este plato se sirve en horas de la noche o bien en la madrugada y puede acompañarse con pan.

Todos estos platos además son acompañados con la rica llajwa, una salsa hecha con locoto y tomate, molidos en un batán, que es una piedra algo cóncava y otra en forma de media luna que se usa para moler sobre la primera.


Una crocante tostada de cordero

Un platillo muy fino en base al "grano de oro" quinua

El tradicional api junto al inseparable y sabroso pastel con queso

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